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情熱大陸[字]

情熱大陸[字]
3/23 (Sun) 1:15 ~ 1:45 (30分)
この時間帯の番組表
AKT秋田テレビ(Ch.8)
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番組概要

2週連続!料理人スペシャル 世界最高のレストランで闘う日本人 北欧で探し求める“未知なる味”!

番組詳細

髙橋惇一(北欧料理人)

北欧・デンマーク。そこに、世界最高と称されるレストラン『noma(ノーマ)』はある。『新北欧料理(ニュー・ノルディック・キュイジーヌ)』を掲げる彼らが生み出すのは、季節の滋味を活かした地産地消の一皿。厳しい自然環境から食材に乏しい北欧の地で徹底的に地元産にこだわり、時には“蟻”や“松ぼっくり”など通常では料理に用いられない食材をも美しい一皿に昇華させていく革新性は、世界の食通たちを唸らせ続けてきた。

髙橋惇一は、そんな異国の三つ星レストランの中枢、『テストキッチン』と呼ばれるメニュー開発専門チームで腕を振るっている。夏は“野菜・果物・花”中心、秋は“ジビエ・キノコ・木の実”などを中心に、nomaでは季節ごとに全てのメニューが入れ替わる。その度、新たに食材を選び出し、料理を試作。オーナーシェフのレネ・レゼピによるテイスティングでGOサインが出るまで、ひたすらそれを繰り返すのが髙橋の日常だった。

求められるのは、まだ誰も食べたことのないような革新的な料理。時には北欧産の“鱈”を部位ごとに分けて、それぞれ異なる味付けにしてみたり、またある時は“鴨”の頭蓋を開いて脳を調理してみたり…。しかし膨大な時間を費やした一品が、テイスティングの一口目で白紙に戻ることも珍しくない。「結果を出さなければ、このポジションにいることはできない」と、書き溜めたノートを見返しながら再び試作に向かう背中には、

世界最高のレストランで戦い続ける男の覚悟が滲んでいた。  そんなnomaが「数年後にレストランでの営業を終了する」と発表したのは2023年のこと。デンマークに来て12年…試作を重ね、自らが生み出した料理で客を喜ばせることに生き甲斐を見出してきた髙橋にとって、それは“料理人としての将来”を今一度見つめ直す出来事だった。

番組では、新緑のデンマークで野菜を使ったメニュー作りに邁進する日常から、この秋10週間限定で開かれた京都でのレストラン営業、そして最後となる冬のメニュー開発に密着。自らの集大成が問われる試作を終えた時、男は何を思うのか―。

出演者・スタッフ

最終更新日時:

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